Η Αθήνα – γαστρονομικά τουλάχιστον – είναι πια μητρόπολη, αφού μητρόπολη σημαίνει χαρά για όλους και για τον καθένα ξεχωριστά, επιλογές με νόημα και ουσία στην έξοδο, το φαγητό όπως δεν το έχουμε ξαναζήσει, μια καταφατική απάντηση σε κάθε επιθυμία. Το Thirio που άνοιξε το φθινόπωρο στην καρδιά της πόλης, φέρνει μια νέα τάση στην αθηναϊκή εστίαση, αυτή του «συντρώγειν» ως εμπειρία: Τα πάντα φτιάχνονται και στήνονται μπροστά σου σαν γυμνή αλήθεια, κι ο χώρος είναι τόσο μικρός (προς το παρόν, γιατί έπεται επέκταση) έτσι ώστε όλη η σάλα γίνεται ένα ροβανιέμι συλλογικής γευσιγνωσίας.
Για τον chef Θωμά Μάτσα δεν χρειάζονται συστάσεις: Ο άνθρωπος που έβαλε ιδέες, τεχνική και ψυχή σ’όποιο project κι αν διακόνησε (Striggla, Βουλκανιζατέρ, Alemagou, κ.α.) εδώ παρουσιάζει μια άλλη έκφανση της μαγειρικής δεινότητάς του με ένα ελκυστικό – ανατρεπτικό πολλές φορές μενού – που σε κάνει «κοινωνό» μιας μυσταγωγίας: Ό,τι παραγγείλεις έρχεται επιμέρους σε έναν δίσκο και «ολοκληρώνεται» μπροστά σου, είτε αυτό είναι οι σάλτσες και το τρίψιμο π.χ. μιας τρούφας, είτε ένα φλογοβόλο που καραμελώνει ένα υλικό. Όχι χάριν εντυπωσιασμού, αλλά ως κοινωνική διάδραση – αυτό που οι Άγγλοι λένε immersion – που βγάζει συναίσθημα, θεατρικότητα και εκτίμηση για το έργο του μάγειρα.
Ο χώρος είναι minimal, ατμοσφαιρικός, χωρίς καμία δραματικότητα ή φιοριτούρα: Δύο πάσα απλώνονται αρμονικά απ’άκρη-σ’άκρη, το ένα εκ των δύο η μπάρα μπροστά στην κουζίνα το άλλο ακριβώς από πίσω. Φιλοξενεί 16 καθήμενους. Στο βάθος η κάβα και τα σκαλιά προς τον κάτω όροφο για ακόμα πιο private δείπνα. Η καλή αρχή γίνεται μ’ένα καυτό ζυμωτό ψωμάκι 18ωρης ωρίμανσης που σερβίρεται με βλαστάρια κάπαρης μαζεμένα από τα Αντίκυρα, ελιές και παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη. Απλό και «θαυματουργό».
Από εκεί και πέρα, ξετυλίγεται μια αφήγηση με αρχή, μέση και γλυκό τέλος: Ο Θωμάς αγαπάει το λάχανο κι εδώ το σερβίρει με γέμιση από πρόβειο και μοσχαρίσιο κιμά, ρύζι, κρεμμύδι και το παρουσιάζει με πηχτό βελούδινο αυγολέμονο, ξύσμα λεμονιού και λάδι μυρωδικών. Αυτό καψαλίζεται μπροστά σου κι όλα τα υπόλοιπα περιχύνονται με φροντίδα πριν αναφωνήσεις το «ουάου», του πως ένα τόσο trivial υλικό μπορεί να αναδειχθεί τόσο επιτυχώς και δημιουργικά.
Συγκλονιστικό και το fondue μπουγιουρντί με φέτα και τραγανό ψιλοκομμένο κρεμμύδι που σερβίρεται με πατάτες baby και κυβάκια ψωμιού, εξελληνίζει μια γαλλική ιδέα παλιά όσο ο χρόνος με τον πιο νόστιμο τρόπο, ενώ hit από την αρχή του εστιατορίου είναι το «cinnamon roll», ένας πληθωρικός κόκορας παστιτσάδα σε πεντανόστιμη σαλτσούλα που έρχεται σε μορφή – καλά το μάντεψες – cinnamon roll. Γενναιόδωρη ελληνικότητα χέρι-χέρι με γενναιόδωρη δημιουργικότητα.
Το φρέσκο χειροποίητο ζυμαρικό με κρέμα από ποικιλία μανιταριών, φρέσκια τρούφα και σάλτσα ψητού από την άλλη είναι έπος (και στροφή στην Ιταλία), έντονα κρεμώδες, al dente κι απολαυστικό, σκέφτεσαι μοιραία «πως το σκαρφίστηκε», όσο οι γεύσεις παιχνιδίζουν στο στόμα σου. Για το γλυκό φινάλε, δοκιμάσαμε ρυζόγαλο crème brûlée, με μια υπέροχη υφή και ακόμα πιο υπέροχη γεύση, καραμελώνεται εξωτερικά σαν crème brûlée και είναι εκμαυλιστικό.
Σε μια εποχή που έχουμε αρχίσει να χάνουμε την ουσία, να χάνουμε τη γεύση, το Thirio μας βάζει κυριολεκτικά στην κουζίνα του και μας δείχνει το δρόμο για ένα νέο μέλλον: Που κρατά ατόφιο το κύτταρο της μνήμης, χαράσσοντας νέους δρόμους για το πως μπορούμε να την ξαναζήσουμε: Επανεφευρημένη και με έκρηξη στον ουρανίσκο. Αν έχεις βαρεθεί τα τετριμμένα, είναι μια «πινέζα» που πρέπει οπωσδήποτε να βάλεις στον χάρτη σου.
Thirio Athens
Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Αθήνα, τηλ. 2110088648
Facebook | Instagram
