Στην οδό Πρατίνου, στο Παγκράτι, η Πνύκα γράφει τη δική της σταθερή ιστορία από το 1981. Ο Δημήτρης Κότσαρης ξεκίνησε τον φούρνο με μια ξεκάθαρη αρχή, να αλέθει ο ίδιος τα σιτηρά του και να προσφέρει ποιοτικό ψωμί σε τιμές που δεν αποκλείουν κανέναν. Σήμερα ο γιος και ο εγγονός του συνεχίζουν ακριβώς στην ίδια γραμμή, χωρίς εκπτώσεις και χωρίς αλλαγή προσανατολισμού.
Στο πίσω μέρος του καταστήματος, στο εργαστήριο, δεσπόζει ο αυστριακός πετρόμυλος με πέτρες από τη Νάξο. Το σιτάρι περνά ολόκληρο από τις μυλόπετρες και γίνεται αλεύρι επιτόπου. Σε μια αγορά που βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά σε έτοιμες πρώτες ύλες, η Πνύκα παραμένει ο μοναδικός φούρνος στην Αθήνα με δικό του μύλο. Αυτό μεταφράζεται σε απόλυτο έλεγχο της ποιότητας και σε ψωμί με ουσία.
Το ψωμί ολικής άλεσης είναι το πιο αναγνωρίσιμο προϊόν τους. Μαλακό και σκληρό σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, φυσικό προζύμι, χρόνος. Χωρίς διογκωτικά. Η υφή του είναι συμπαγής, η κόρα σωστά ψημένη, η γεύση καθαρή και γεμάτη. Κυκλοφορεί με την ίδια συνταγή εδώ και δεκαετίες και έχει τιμηθεί με βραβείο, όχι για την ιστορία του αλλά για το αποτέλεσμα. Τα σιτηρά επιλέγονται κάθε χρόνο με επιμονή, κυρίως από ελληνικές καλλιέργειες, μετά από προσωπική αναζήτηση.
Ο Δημήτρης Κότσαρης είχε κληθεί μέχρι το Χάρβαρντ για να διδάξει αρτοποιία. Η γνώση αυτή δεν έμεινε τίτλος. Πέρασε στην επόμενη γενιά και εφαρμόζεται καθημερινά, αθόρυβα, μέσα στο εργαστήριο.
Η ποικιλία δεν σταματά στο βασικό καρβέλι. Λαγάνες που εξαντλούνται κάθε Καθαρά Δευτέρα, τσουρέκια με αιγοπρόβειο βούτυρο, μαχλέπι, κάρδαμο και μαστίχα Χίου που ακολουθούν την ίδια συνταγή δεκαετίες, νηστίσιμες επιλογές φτιαγμένες αυθημερόν, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, χαλβάς με καβουρδισμένο αμύγδαλο Βόλου, πίτες με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι. Καμία χρήση κατεψυγμένων. Καμία συντόμευση.
Η δουλειά τους έχει παρουσιαστεί μέχρι και στην αμερικανική εκπομπή My Greek Table με τη Diane Kochilas, όμως η ουσία παραμένει η ίδια, καθημερινή παραγωγή με σταθερά κριτήρια. Στην Πνύκα το ψωμί αντιμετωπίζεται ως βασικό αγαθό και όχι ως τάση και αυτή η στάση εξηγεί γιατί διατηρεί τη θέση της στην πόλη τόσα χρόνια.
Πνύκα
Σύνταγμα: Πετράκη 24, τηλ. 2103245162
Παγκράτι: Πρατίνου 2, τηλ. 210725194
Facebook | Instagram
