Πνύκα στην αρχαιότητα ήταν η θέση όπου συγκαλούνταν η συνέλευση των Αθηναίων, Αποτελούσε σπουδαίο ιερό χώρο, που ήταν αφιερωμένος στον «Πατέρα ανδρών τε θεών», τον Δία, που θεωρούνταν μέγας προστάτης του αθηναϊκού πολιτεύματος. Σε μια ποιητική παραλληλία, οι Φούρνοι Πνύκα, στο τώρα και στο σήμερα, είναι τόποι «μύησης» στο πραγματικό ψωμί, αυτό που αλέθεται σε πετρόμυλο (και γι’ αυτό είναι τόσο ιδιαίτερο), κι αυτό που φτιάχνεται με κορυφαίας ποιότητας άλευρα και χωρίς ουδεμία χρήση ενισχυτικών, συντηρητικών κι άλλων πρόσθετων.
Για την ακρίβεια, το ψωμί στην Πνύκα είναι επιστήμη. Τον ιδρυτή της, τον αείμνηστο Δημήτρη Κότσαρη, τον κάλεσαν στο Χάρβαρντ για να τους διδάξει πώς φτιάχνεται το ψωμί. Ο γιος του, Γιώργος, συνεχίζει την παράδοση, ψάχνοντας κάθε χρόνο όλη την Ελλάδα για να βρει το καλύτερο στάρι, που αλέθουν ακόμη οι ίδιοι στον πετρόμυλό τους που βρίσκεται μέσα στο φούρνο του Παγκρατίου. Απίστευτο και όμως αληθινό.
Έτσι, στην οδό Πρατίνου 2, εκτυλίσσεται καθημερινά μια μοναδική εμπειρία των πέντε αισθήσεων, με τη γεύση να οξύνεται από τη νοστιμιά των πιο φρέσκων αρτοπαρασκευασμάτων, της χειροποίητης σφολιάτας, των σαγηνευτικών μπισκότων και κριτσινιών. Με το βλέμμα να μαγνητίζεται από τις προθήκες που φιλοξενούν κάθε γλύκισμα σαν πολύτιμο κόσμημα και με τα αρώματα από το φρεσκοψημένο ψωμί να σε καλούν σε έναν χορό απόλαυσης.
Με εξαίρεση το χωριάτικο, όλες οι άλλες ζύμες είναι με προζύμι, επομένως χρειάζονται το χρόνο τους και γι’αυτό το λόγο η δουλειά ξεκινάει από πολύ νωρίς ή καλύτερα από αργά το προηγούμενο βράδυ. Το αποτέλεσμα όμως δικαιώνει τους μάστορες του εργαστηρίου, και χαρίζει απλόχερα χαμόγελα ικανοποίησης στους επισκέπτες που το προτιμούν. Το μαύρο ψωμί τους είναι κεφάλαιο από μόνο του – υψηλής διατροφικής αξίας και αξεπέραστο στη γεύση του – θωρακίζει την υγεία σου και είναι ιδιαίτερα «φιλικό» στο στομάχι σου. Έχει μέσα σιτάρι, κριθάρι, βρώμη και είναι η επιτομή της απόλαυσης (και της υγείας).
Ο μύλος, αυστριακής κατασκευής με πέτρες από τη Νάξο, ανοίγει έναν ολόκληρο κόσμο δημιουργίας, αφού επιτρέπει στον αρτοποιό να αλέθει ο ίδιος το σιτάρι, κρατώντας όλα τα μέρη του. Αυτή η παραδοσιακή προσέγγιση, κόντρα στις νόρμες της εποχής, προσφέρει ένα κορυφαίο τελικό προϊόν που ξεχωρίζει.
Ο Γιώργος, έχοντας κυριολεκτικά μεγαλώσει μέσα στους φούρνους, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση και φτιάχνει το ψωμί με συναίσθημα γιατί «δε γίνεται διαφορετικά, αλλιώς δεν είναι ψωμί». Από το 2012, «κρατάει» το κατάστημα στη Βιέννη γιατί το καλό ψωμί πρέπει να μεταλλαμπαδεύεται σαν έκτακτο δελτίο παντού. Και πράγματι, έχει κατακτήσει τους Αυστριακούς που πίνουν νερό στο όνομά του.
Αν αυτό δεν είναι επιτυχία τότε δεν ξέρουμε τι είναι. Επιτυχία που έχει κερδηθεί με πολλή δουλειά, κόπο, φανατική προσοχή στη λεπτομέρεια και σεβασμό στην παράδοση.
Πνύκα
Σύνταγμα: Πετράκη 24, τηλ. 2103245162
Παγκράτι: Πρατίνου 2, τηλ. 210725194
Εξάρχεια: Τοσίτσα 26, τηλ. 2103812817
Βιέννη: LandsKrongasse 1-3, τηλ. +43(0)12521621
