Τα microbakeries της πόλης δεν είναι ένας νεωτερισμός αλλά μια ανάγκη που προέκυψε από μια χρόνια απαξίωση του επαγγέλματος του φούρναρη, των αλυσίδων που βάλανε στη γραμμή παραγωγής τον άρτο τον επιούσιο – με ότι αυτό συνεπάγεται – και του κοινού των προηγούμενων χρόνων που λογάριαζε την τιμή πάνω από την ποιότητα. Για καλή μας τύχη τα πράγματα έχουν αλλάξει, και η άρτια πρώτη ύλη, οι σωστές διεργασίες και η φροντίδα έχουν επανέλθει στο προσκήνιο, φέρνοντας μαζί τους αρτοπαρασκευάσματα που σε κάνουν να αναφωνήσεις ένα «ουάου» ενθουσιασμού. Που θα βρεις καλό ψωμί αλλά και όλες τις νοστιμιές που προκύπτουν από αυτό; Διάβασε παρακάτω.
01 / Black Salami Microbakery: Εδώ θα πεις το ψωμάκι, ψωμί
Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια, τηλ. 2114187956
Σε κείνο το όχι τόσο μακρινό 2021, όταν η Αθήνα αγόραζε ακόμη το ψωμάκι της από το φούρνο της γειτονιάς και δεν είχε ούτε καν ακουστά λέξεις όπως «φυσικό προζύμι» και «αργή ωρίμαση», το Back Salami ήρθε να ταράξει τον ήσυχο ύπνο της παράδοσης του αθηναϊκού ψωμιού. Οι διεργασίες είχαν ξεκινήσει πολύ νωρίτερα και συγκεκριμένα το 2019, με ενδελεχή έρευνα και πειραματισμούς με διαφορετικά άλευρα, χρόνους, υγρασίες, καλλιέργειες, θερμοκρασίες και μεταμεσονύκτια τηλέφωνα και ανταλλαγή απόψεων από τον Αντώνη Καζάκο και τον Ελληνοϊταλό Μπρούνο Πέτσια. Όταν ήρθε η ώρα όλα όσα διακονήσανε να τα προσφέρουν στο κοινό, άνοιξε το Black Salami και η πορεία έκτοτε είναι λίγο-πολύ γνωστή: Ουρές με υπομονή και ησυχία για να απολαύσουν μερικά από τα καλύτερα αρτοδημιουργήματα της πόλης, ο άρτος ο επιούσιος – κοινώς οι «απλές» φρατζόλες – που εξαφανίζονται σε dt από τις πρώτες πρωινές ώρες, brunch και σάντουιτς να γλύφεις τα δάχτυλά σου. Πέντε χρόνια μετά, το microbakery που μας σύστησε αφενός στον όρο, αφετέρου μας έδειξε το δρόμο για ένα καλύτερο ποιοτικά – και gluten «friendly» ψωμί – δεν επαναπαύεται στις δάφνες του. Εδώ θα φας φας νοστιμιές όπως το BLT sandwich, που θριαμβεύει μέσα στην απλότητά του, με πανσέτα, παλαιωμένο τσένταρ, ντομάτα και μαρούλι ή το συγκλονιστικό Pastrami sandwich – τύφλα να’χει το Katz’s στη Νέα Υόρκη. Μαζί με τυρόπιτα, κιμαδόπιτα και χορτόπιτα βγαλμένη από την πιο λαχταριστή street γαστρονομική ονείρωξη. Όλα τα υλικά δε, είναι επιλεγμένα ένα-προς-ένα από μικρούς παραγωγής της Ελλάδας: ξινομηζύθρα από την Κρήτη, πανσέτα από τις Σέρρες, λάδι από τη Μάνη κ.λπ Περισσότερα εδώ
02 / La Linda: Ουρουγουανό artisanal ψωμί και καθημερινά φουρνίσματα στη Γλυφάδα
Κύπρου 13, Γλυφάδα, τηλ. 2108949900
Η La Linda ξεκίνησε το 2011 στην Punta del Este της Ουρουγουάης, σε μια παραθαλάσσια πόλη όπου οι φούρνοι είναι μέρος της καθημερινής ζωής, όχι απλώς μια στάση για κάτι γρήγορο. Εκεί, η Isabella Aquilina δημιούργησε έναν φούρνο που ντόπιοι και τουρίστες τον έβαλαν στην καθημερινότητά τους, για το ψωμί, τα empanadas και τα γλυκά με dulce de leche. Τον Φεβρουάριο του 2024, η La Linda άνοιξε εδώ ως το πρώτο διεθνές της κατάστημα, με μια απλή υπόσχεση: χειροποίητα, φρεσκοψημένα προϊόντα όλο φροντίδα, κάθε μέρα. Και πράγματι, μπαίνοντας μέσα, αυτό είναι που αισθάνεσαι: ότι κάτι ψήνεται συνεχώς, ότι ο χώρος δουλεύει. Στον πάγκο, το ψωμί έχει τον πρώτο λόγο. Sourdough καρβέλια με σωστό ψήσιμο, τραγανή κόρα και ψίχα που δείχνει χρόνο και τεχνική. Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές, από πιο κλασικές μέχρι πιο σύνθετες με σπόρους ή πιο σκούρα άλευρα, που στέκονται άνετα τόσο δίπλα σε βούτυρο όσο και ως βάση για sandwiches ή brunch. Γύρω από αυτά ξεδιπλώνονται οι ουρουγουανές και αργεντίνικες αναφορές: bizcochos γεμιστά με dulce de leche ή τυρί, empanadas, focaccia, viennoiserie και γλυκά που βασίζονται στη σωστή ζύμη και στο πραγματικό βούτυρο. Όλα δένουν όμορφα με τον specialty καφέ, που σε κρατάει λίγο παραπάνω απ’ όσο είχες υπολογίσει. Περισσότερα εδώ
03 / LUPÉ Contemporary Artisan Bakery & Patisserie: Ψωμί όπως δεν το έxεις ξαναφάει, στο Χαλάνδρι
Ιθώμης 28, Χαλάνδρι, τηλ. 2106772900
Ο χαρισματικός pastry chef Ηλίας Λούπας στο LUPÉ εξαργυρώνει μια πολύχρονη εμπειρία σε πεντάστερα ξενοδοχεία της Ελλάδας και σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin, αφήνοντας το προϊόν να πει την τελευταία κουβέντα: Με μια οικειότητα σπιτικής γεύσης, αποδοσμένη όμως στην πληρέστερη και τεχνικά ακριβή μορφή της, με συνδυασμούς και ιδέες που ανεβάζουν τον πήχη – προσφέροντας π.χ. καρβέλια με καρύδι και κουρκουμά ή χαρούπι με δαμάσκηνο – όλα αργής, στωικής ωρίμανσης και ασύλληπτης νοστιμιάς, που δεν θα τα βρεις πουθενά αλλού στην Αθήνα. Μαζί με ραφιναρισμένα γλυκά, cakes, sweet breads και croissants όπως αυτό με γέμιση κρέμας αμυγδάλου, απλά ανεπανάληπτο! Όπως και στην αρτοποιία, έτσι και στους γλυκούς πειρασμούς του μαγαζιού, ακολουθείται η ίδια artisan φιλοσοφία, που μεταφράζεται σε ισορροπία και σεβασμό στην εποχικότητα, με φρούτα που επιλέγονται και χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τον φυσικό τους κύκλο. Για τον Ηλία και την ομάδα του, η αρτοποιία είναι συνειδητή δημιουργική διαδικασία, όπου η απλότητα παραμένει, αλλά η γεύση αποδίδεται στην πιο ολοκληρωμένη της εκδοχή. Σε καμία φάση της παραγωγικής διαδικασίας δεν χρησιμοποιούνται έτοιμα μείγματα, βελτιωτικά ή συντηρητικά σε κανένα προϊόν. Τα croissants του παρασκευάζονται αυστηρά με γαλλικό βούτυρο, τα ψωμιά ωριμάζουν έως και 48 ώρες με φυσικό προζύμι, επιτρέποντας στη ζύμη να αναπτύξει δομή, πολυπλοκότητα, ευκρίνεια και καθαρότητα γεύσης. Οι σοκολάτες καταφθάνουν κομψές και λαχταριστές από το Βέλγιο, ενώ σε όλα τα προϊόντα του χρησιμοποιούνται ζωικά λιπαρά κι όχι μαργαρίνες. Γι’ αυτό ό,τι κι αν επιλέξεις εδώ, δε μοιάζει με τίποτα που θα επιλέξεις «αλλού». Περισσότερα εδώ
