Ο Θάνος Προυναρούς είναι απ’τους ανθρώπους που με το χαμόγελό του σ’έχει κερδίσει με συνοπτικές διαδικασίες, και που – δεδομένης της παιδείας, των εμπειριών, και της ζεστής του ενέργειας – μπορείς μαζί του να συζητήσεις τα πάντα. Γεννημένος το 1971 στην Αθήνα, υπήρξε από μικρός παρατηρητής των όσων συνέβαιναν γύρω του, δούλεψε τον εαυτό του, διάβασε, σφυριλατήθηκε στο άνθισμα της club και bar σκηνής της πόλης. Πίσω από τα λόγια του ανακαλύπτεις αποστάγματα φιλοσοφίας και πίσω από τα cocktail του βρίσκεις αψεγάδιαστες, καινοτόμες τεχνικές με ευφάνταστες και playful προσμίξεις (που έχουν βραβευτεί πολλάκοις, με το Baba Au Rum να έχει κερδίσει διάκριση στα 50 Best Bars παγκοσμίως).
Με το Baba Au Rum να διανύει τον 11ο χρόνο δημιουργικής λειτουργίας του, καθίσαμε με τον Θάνο για μια πολύ ενδιαφέρουσα κουβέντα που μας έβαλε (έστω λίγο) στη σκέψη ενός επαγγελματία που εμπνέει και εμπνέεται από την παγκόσμια σκηνή, είναι μέλος των International Rum Experts, ιδρυτής του Athens Rum & Whiskey Festival, μέλος της κριτικής επιτροπής των ευρωπαϊκών Mixology Bar Awards και εκδότης του Fine Drinking Mag.
- Οι ζωές όλων μας χαρακτηρίζονται από milestones. Ποια ήταν αυτά τα ορόσημα που σε έχουν διαμορφώσει σαν άνθρωπο και επαγγελματία;
Έλα ντε. Νομίζω το πρώτο ορόσημο ήταν στο Λύκειο, όταν συνειδητοποίησα τα πράγματα σε αυτή τη ζωή είναι κάτι πολύ περισσότερο από αυτά που φαίνονται, ότι υπάρχει κάτι πολύ περισσότερο πίσω. Άρχισα να σκαλίζω το “φαίνεσθαι”, έγινα πολύ διαφορετικός από αυτό που ήταν η οικογένειά μου – σε όλες τις απόψεις – δηλαδή η οικογένειά μου ήταν πολύ συντηρητική, εγώ έγινα πανκ, άρχισα ν’ασχολούμαι με τη μουσική πάρα πολύ, να ακούω και να παίζω μουσική, με βοήθησε κι ο πατέρας μου, ο οποίος μου αγόρασε το πρώτο μου μουσικό όργανο – ήταν ανοιχτοί δηλαδή σε αυτά. Κι εκεί άρχισα να συνειδητοποιώ ότι αυτό που θες να κάνεις, είναι στο χέρι σου να το κάνεις. Σαν επαγγελματίας, νομίζω το ταξίδι μου στο Λονδίνο το 1998 με διαμόρφωσε αρκετά επαγγελματικά – έμεινα 1 χρόνο εκεί – και όντας ούτως ή άλλως open minded σε πολλά πράγματα, “μπήκα” σε αυτά, και επαγγελματικά μέσα από αυτή τη ροή, ήταν κάτι που θα το χαρακτήριζα “ορόσημο”. Μιλάμε για 21 χρόνια πριν.
- Η ιδέα του Baba Au Rum, πως ζυμώθηκε στο μυαλό σου;
Ήθελα πάντα να ανοίξω ένα δικό μου bar – όπως όλοι οι bartenders άλλωστε – αλλά ήθελα να προσδώσω μια μοναδικότητα σε αυτό. Η μοναδικότητα τότε έγκειτο στο ότι κοίταξα τα πράγματα με εντελώς διαφορετικό τρόπο – και με τον τότε συνεργάτη μου – οπότε αυτό όλο το open mindedness που είχαμε βγήκε πάνω στη δουλειά, δεν θέλαμε να είναι ακόμα άλλο ένα bar. Θέλαμε να είναι ινστιτούτο – ινστιτούτο στα πάντα – στις συμπεριφορές, στη φιλοσοφία, με τελικό “σταθμό” ασφαλώς το ποτό που θα πιεί ο επισκέπτης. Για να στο κάνω πιο λιανά, αυτό έχει να κάνει με το πως συμπεριφέρεσαι στην κοινωνία, όταν τριγυρνάς έξω – ποιοι είναι οι κανόνες που πρέπει να τηρείς, ποιοι αυτοί που δεν πρέπει να τηρείς και να υπερπηδάς – για εμάς πολύ απλά ήτανε ότι μπαίνοντας σε ένα μπαρ, οφείλεις να φέρεσαι με το μεγαλύτερο σεβασμό, όπως και σε κάθε έκφανση της κοινωνικής σου ζωής – και αντίστοιχα να λαμβάνεις και τον απόλυτο σεβασμό από την ομάδα. Κατάληξη όλων αυτών, να πιείς ένα ποτό που σου αξίζει – αν δεν σου αξίζει, εσύ το αποφασίζεις και δεν ξανάρχεσαι. Έτσι διαμορφώθηκε και η πελατεία του μαγαζιού, ουσιαστικά ο κόσμος το διάλεξε, ο κόσμος το ξεχώρισε.
- Το Baba Au Rum έβαλε το “fine” στην drinking κουλτούρα του αθηναϊκού κοινού. Πόσο δύσκολο ή εύκολο ήταν αυτό;
Ήτανε και δύσκολο και εύκολο. Ήτανε εύκολο γιατί αποδείχτηκε ότι οι Αθηναίοι – ιδιαίτερα οι νέοι Αθηναίοι – ήτανε πάρα πολύ ανοιχτοί, σε αντίθεση με το τι μπορεί να πιστεύει ο πολύς κόσμος – ότι δηλαδή είμαστε συντηρητικοί και “απολιθωμένοι”. Το ελληνικό κοινό αποζητά την κοινωνικοποίηση – αλλά το concept που είχαμε έπρεπε – τουλάχιστον επί 2 χρόνια – κάθε μέρα να το δουλεύουμε με τον κάθε πελάτη ξεχωριστά, ακούραστα, για να τον “βάλουμε” στον κόσμο μας. Νομίζω ότι πραγματικά η επιτυχία ήταν τόσο “φυσιολογική”, γιατί το κάναμε με την καρδιά μας. Ήτανε ένα ποτάμι, που κύλησε αβίαστα και οργανικά.
(ΤΟ baba au rum) “Θελαμε να ειναι ινστιτουτο – ινστιτουτο στα παντα – στις συμπεριφορες, στη φιλοσοφια, με τελικο “σταθμο” ασφαλως το ποτο που θα πιει ο επισκεπτης”.
- Δεδομένου ότι στήριξες όλο το εγχείρημα του Baba Au Rum στο ρούμι, πως προέκυψε η βαθιά γνώση σου και αγάπη γι’αυτό το απόσταγμα;
Καταρχήν να πω ότι το Baba Au Rum δεν στηρίχθηκε στο ρούμι, ο αρχικός του υπότιτλος ήταν “House of Spirits” – spirits όπως τα αποστάγματα, και τα πνεύματα – πράγμα που σημαίνει ότι όταν ανοίξαμε τουλάχιστον, είχαμε το καλύτερο back bar σε όλα τα αποστάγματα, όχι μόνο στο ρούμι, με ποιοτικές και διαφοροποιημένες ετικέτες. Στο ρούμι, δεν συλλέγουμε μπουκάλια γεμισμένα με ρούμι – κάθε μπουκάλι από τα 400 που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στο ρούμι, γνωρίζουμε τι είναι και ξέρουμε να το σερβίρουμε. Επομένως η εξειδίκευσή μου ήταν σε όλα τα αποστάγματα – και είναι – με ένα παραπάνω level up στο ρούμι. Υπάρχει σαφώς μια αγάπη που έχει να κάνει με την ιστορία του, και τη μυθολογία που υπάρχει πίσω από αυτό, και από εκεί μπορείς να πεις ότι ξεκίνησε. Από εκεί και πέρα, πολύ διάβασμα, πολλά ταξίδια, πολλές δοκιμές.
- Έχεις ταξιδέψει σ’όλες τις ηπείρους. Ποια είναι τα κοινά και ποιες οι διαφορές των εγχώριων bars με τα διεθνή;
Με εξαίρεση την Αυστραλία (γελάει). Σήμερα ή παλιά; Θα έλεγα ότι υπάρχουν διαφορές στην bar κουλτούρα ανά τους τόπους – αν και υπάρχει μια παγκοσμιοποίηση και σε αυτό – νομίζω ότι εμείς (στην Ελλάδα) διαφοροποιούμαστε με τη μοναδικότητα – αν θέλεις – των all day bar. Αυτό που ανιχνεύω σαν κοινή συνισταμένη, είναι ότι στους τόπους που κάνει περισσότερη ζέστη, οι άνθρωποι είναι πιο χαλαροί, άρα πίνουν πιο χαλαρά, ζούνε πιο χαλαρά και μάλλον είναι και πιο χαρούμενοι.
- Είσαι ένας άνθρωπος που στοχεύει στο καλύτερο – είτε αφορά τον ίδιο, το team του, τη δουλειά του. Τελικά η τελειομανία είναι ευλογία ή κατάρα;
Η τελειομανία πρέπει να είναι κάτι που πηγάζει από μέσα σου – δεν πρέπει να είναι ούτε το ένα ούτε το άλλο. Στο πρώτο Fine Drinking Magazine που εκδώσαμε, όλοι μου έλεγαν “πρέπει να είναι τέλειο”, κι εγώ απαντούσα ότι – όχι – δεν πρέπει να είναι τέλειο, άστο να έχει λάθη, μπορεί να είναι πιο ωραίο έτσι. Και δε νιώθω ότι οφείλω να είμαι τέλειος, νιώθω ότι οφείλω να είμαι αληθινός απέναντι στον εαυτό μου και ασφαλώς στους επισκέπτες μου.
- Τι σε εμπνέει όσον αφορά τη δημιουργία των cocktails;
Μπορεί να είναι οτιδήποτε. Αυτή τη στιγμή ο κατάλογός μας έχει ένα concept – λέγεται The Avant Garde Cocktails και το Rum Society – το δεύτερο έχει να κάνει με όλη τη rum κουλτούρα που πρεσβεύουμε – ενώ το The Avant Garde Cocktails έχει να κάνει με το πολιτικό και κοινωνικό κίνημα του avant garde και του μοντερνισμού που ξεκίνησε πριν 100 χρόνια και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Σε αυτό είναι το Dada, είναι οι σουρεαλιστές, είναι ο φουτουρισμός – ο οποίος φουτουρισμός ξέρεις είχε πολύ άμεση σχέση με το φαγητό και το ποτό, υπάρχει μια κατηγορία που λέγεται Futuristic Cocktails, πηγάζει από την Ιταλία. Εμείς προσπαθούμε να εκφραστούμε μέσα από αυτές τις επιρροές και να το δώσουμε στο κοινό. Ο κατάλογός μας θεωρείται ότι είναι ένας καθαρά μοντερνιστικού χαρακτήρα κατάλογος και μάλιστα πρόσφατα μας επισκέφθηκε ο Ιταλός που έγραψε την Ιστορία του Φουτουρισμού στην Ιταλία, είδε τον κατάλογο και λέει “μα αυτό είναι φουτουρισμός” και του λέω “χαίρομαι που το κατάλαβες” και τότε μου είπε ότι έχει γράψει το βιβλίο – το οποίο και έχω. Και παρατήρησε ότι ενώ είναι φουτουριστική η λίστα, είναι original, όπως κι οτιδήποτε κάνουμε, θέλουμε να είναι original και μοναδικό, παγκόσμια. Ξεκινάμε πάντα με αυτό τον γνώμονα – δε λέμε κάτσε να δούμε τι παίζει στον κόσμο να το φέρουμε στην Ελλάδα, έτσι κι αλλιώς θέλουμε να πάει παντού το μήνυμά μας.
“αν εισαι 20 χρονια barman και βαρεθηκες να εισαι barman, εμενα σαν πελατη αυτο δε με νοιαζει, θελω να παρω την ιδια φιλοξενια ειτε ειναι η πρωτη σου χρονια ειτε η εικοστη σου”.
- Αν κάτι εξάγει η πόλη μας, αυτό είναι το hospitality. Ποιες είναι οι σκέψεις σου πάνω σε αυτό;
Συμφωνώ ότι εξάγει hospitality – πιστεύω ότι είμαστε καλοί σε αυτό – αυτό το συνειδητοποιείς όταν βγεις έξω, μάλλον ταιριάζει με την κουλτούρα μας – παρ’όλα αυτά υπάρχουν κίνδυνοι να το χάσουμε και θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στην ποιότητα και τις υπηρεσίες μας και σε σχέση με τον εαυτό μας και πάλι, συλλογικά. Δηλαδή αν είσαι 20 χρόνια barman και βαρέθηκες να είσαι barman, εμένα σαν πελάτη αυτό δε με νοιάζει, θέλω να πάρω την ίδια φιλοξενία είτε είναι η πρώτη σου χρονιά είτε η εικοστή σου.
- Είσαι εκδότης ενός περιοδικού που δεν έχει γεωγραφικά σύνορα, απευθύνεται τόσο στους επαγγελματίες του κλάδου όσο και τους cocktail-lovers και είναι ένα μοναδικό capture του σύγχρονου drinking – ο λόγος για το Fine Drinking. Πως προέκυψε αυτή η ιδέα και τι φιλοδοξεί να σφυριλατήσει στο αναγνωστικό κοινό;
Να σου πω αυτή τη στιγμή ότι υπάρχει μια παύση στο περιοδικό – δε θεωρώ όμως ότι έχει τελειώσει, θέλω να γίνει πραγματικά επαγγελματικό με την έννοια ότι χρειάζεται ανθρώπους να το δουλέψουνε. Η λέξη περιοδικό ίσως το αδικεί στο ότι δεν είναι περιοδική έκδοση, προέκυψε από την αγάπη μου για τα περιοδικά, είμαι συλλέκτης περιοδικών, μου αρέσουν τα περιοδικά – κι ασφαλώς από την αγάπη μου για τη δουλειά μου την οποία θέλω και να μοιραστώ. Επίσης θεωρώ ότι είναι ένας τρόπος για να επεκτείνω κι εγώ τη γνώση μου, είτε με κείμενα συναδέλφων από το εξωτερικό που διαβάζω στο Fine και μαθαίνω κι εγώ, είτε θέλοντας να γράψω, κάνω κι εγώ έρευνα και διευρύνω τους ορίζοντές μου. Ήθελα δημιουργώντας το να είναι μια συλλογική εμπειρία, να έχει τέχνη, κουλτούρα, μήνυμα. Το θέμα είναι ποιοι διαβάζουν πλέον, θεωρώ ότι ο σύγχρονος άνθρωπος – σαφώς έχει την ικανότητα να διαβάσει – δεν ξέρω αν έχει πλέον την ικανότητα να συγκεντρωθεί με όλη αυτή την πληροφορία. Γι’αυτό και το motto στο περιοδικό είναι “the privilege of being offline”, που κάποια στιγμή μπορεί πραγματικά να είναι προνόμιο.
– Είσαι analog δηλαδή άνθρωπος; Έχεις πικάπ και δίσκους και τέτοια;
Στάνταρ έχω πικάπ, έχω και κασέτες, έχει να κάνει με την ομορφιά του αντικειμένου και της ποιότητας που σου δίνει, δηλαδή το να κάτσεις να ακούσεις μουσική συνειδητά, είναι χρόνος, θέλει χρόνο. Πρέπει να είσαι συγκεντρωμένος στη μουσική, για να ακούσεις πραγματικά μουσική. Έχω ένα φίλο που έχει ένα φοβερό ηχοσύστημα, και έχει και την πολυθρόνα του, για να είναι άνετος όταν ακούει μουσική – άλλο ένα offline privilege που λέγαμε και πριν. Αυτό όμως δε σημαίνει ότι δεν εκμεταλλεύομαι την τεχνολογία, ή ότι δεν μου αρέσει – μου αρέσει πάρα πολύ η τεχνολογία. Είμαι μέσα σε όλα τα δίκτυα, soundcloud, κλπ. ψάχνω, αφουγκράζομαι…
“Το motivation ειναι παντα η χαρα των ανθρωπων. Η χαρα του να εχεις ανθρωπους διπλα σου. Αυτο, τιποτα αλλο”.
- Έχεις προβεί σε πολλές ηχηρές συνεργασίες μέσα στα χρόνια και σίγουρα έχεις αφήσει το πιο δυνατό αποτύπωμα σε διεθνείς οργανώσεις. Ποιο είναι το motivation σου; Τι σε κάνει να ξυπνάς το πρωί με χαμόγελο;
Το motivation είναι πάντα η χαρά των ανθρώπων. Η χαρά του να έχεις ανθρώπους δίπλα σου. Αυτό, τίποτα άλλο.
- Ποιο είναι το go-to cocktail της επιλογής σου;
Σίγουρα ένα καλοφτιαγμένο Manhattan ή Daquiri, είναι κάτι που δεν μπορώ να πω όχι, και δεν θα έπρεπε να λέει κανείς όχι, κι αυτά είναι τα ποτά που ανάλογα τη διάθεση και την θερμοκρασία θα πιω όταν πρωτοπάω σε ένα bar που δεν το γνωρίζω για να πιάσω τον παλμό του.
- Οι επαγγελματίες κριτικοί σε μια εποχή που ο καθένας μπορεί να αφήσει μια κριτική στα κοινωνικά δίκτυα έχουν μεγαλύτερη ανάγκη ύπαρξης από ποτέ ή τελικά ένα cocktail υπόκειται στην υποκειμενική ματιά;
Εγώ θεωρώ ότι έχουν λιγότερη, η κοινωνία όπως είναι οργανωμένη μπορεί να θεωρεί ότι είναι περισσότερη η ανάγκη τους – αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία όμως είναι να καταλάβουμε τι σημαίνει “κριτικός” και “κριτική”. Γιατί η κριτική πρέπει να είναι δημιουργία, οπότε απαιτεί ανθρώπους που πρέπει να είναι πραγματικά πολύ πεπαιδευμένοι – συνολικά – όχι μόνο στο αντικείμενο που κριτικάρουν.
- Ο γνωστός restaurateur Danny Meyer είπε κάποτε: ‘Ένα σωστά παρασκευασμένο cocktail μπορεί να δείξει στους καλεσμένους σου ότι νοιάζεσαι”. Τι είναι για σένα ένα σωστά παρασκευασμένο cocktail;
Συμφωνώ απολύτως. Σωστά παρασκευασμένο cocktail για μένα είναι να μη βαρεθείς να βάλεις την τελευταία λεπτομέρεια, όσο κουρασμένος κι αν είσαι. Αυτό.
- Τι μπορούμε να προσμένουμε στο μέλλον από το Baba Au Rum κι από εσένα σαν εμπνευστή του;
Από το Baba Au Rum αυτό που μπορείτε να προσμένετε είναι ότι θα συνεχίσει να εξελίσσεται ώστε να μη γίνει ένα μουσείο-bar, αλλά ένα σύγχρονο bar, ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται. Δε θέλω να γίνει κλασικό με την έννοια που βλέπουμε τα παλιά πράγματα, θέλω να είναι πάντα updated και στο τώρα και να τιμάει το παρελθόν αλλά και το τώρα. Το παρελθόν για εμάς παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο, γιατί από εκεί καταλαβαίνεις τι είσαι και που πας, σε βοηθάει έτσι να καταλάβεις και το σήμερα
- Θάνο σε ευχαριστώ πάρα πολύ.
Εγώ σ’ευχαριστώ.
