Ο Αντώνης Καζάκος διακόνησε στο ζυμάρι για χρόνια με την αρωγή του Ελληνοϊταλού αρτοτεχνίτη Μπρούνο Πέτσια σε οριακά εμμονικό επίπεδο: Διάβασε, παρακολούθησε σεμινάρια, παρήγγειλε άλευρα από παντού, πειραματίστηκε φτιάχνοντας αλλεπάλληλες πίτσες, μόχθησε πάνω από αναλογίες, δοκίμασε τεχνικές, χρόνους, παθιάστηκε με την τέλεια πίτσα. Όταν οι συναστρίες και η ανάμνηση της καραντίνας δώσανε το «οκ» της νέας εποχής, μπορεί να μην ανοίξανε την πιτσαρία των ονείρων τους – κάτι που θα γινόταν λίγο αργότερα με τη Valtezziana 2.0 – στήσανε όμως ένα microbakery που το hype του είναι από τις ελάχιστες εξαιρέσεις σε αυτή την πόλη της υπερβολής που δικαιολογείται στη νιοστή.
Δε γίνεται να διασχίσεις τη Ζωοδόχου Πηγής και συγκεκριμένα τον αριθμό 71, που τέμνεται καθέτως με έναν υπέροχο πεζόδρομο – την Μεθώνης – και να μην απορήσεις με την πολυκοσμία που δημιουργείται από την ουρά των επισκεπτών. Αν πλησιάσεις, δε γίνεται επίσης να μη παρασυρθείς κι εσύ από τα αρώματα των φρεσκοφουρνισμένων του προτάσεων, λίγο πριν αποφασίσεις κι εσύ σαγηνευμένος πλέον να κοντοσταθείς για τη δικιά σου παραγγελία, αφού έχεις τσεκάρει φευγαλέα στη βιτρίνα τις ευειδείς φοκάτσιες, τις πίτες, τα επικά σάντουιτς και τους αλαλαγμούς ηδονής όσων τρώνε τριγύρω. Κι επειδή τυγχάνει να μένω Εξάρχεια, μπορώ να συνομολογήσω ότι πάντα όταν έρχεται στην κουβέντα η περιοχή μου, δίπλα – τσουπ – σκάει και η θετικότατη, ενθουσιώδης αναφορά στο Black Salami από τον συνομιλητή μου.
Τι κάνει όμως αυτό το meta microbakery τόσο ξεχωριστό που κινητοποιεί τόσο αβίαστα δεκάδες συμπολίτες μας από κάθε γωνιά της Αθήνας να καταφθάνουν στο κατώφλι του με τόσο ζήλο και πάθος; Η απάντηση βρίσκεται στην πρώτη ύλη – που όπως μας έχει διδάξει ο εστιατορικός κόσμος – μαζί με την τεχνογνωσία και τη σωστή διαχείριση είναι αυτά που κάνουν και τη διαφορά: Για παράδειγμα, τα προζύμια και οι ωριμάνσεις του είναι τριήμερες, πράγμα που σημαίνει ότι η αρετή της «υπομονής» κάνει το ψωμί να μη στρεσάρεται και να μην αποκτά την οξύτητα με την οποία πολλοί το έχουν συνδέσει. Έτσι δημιουργείται ο ιδανικός «καμβάς» για να υποδεχτεί επιλογές όπως το σάντουιτς με παστράμι, πεκορίνο crosta Nerra, σος μουστάρδας και τουρσί – τύφλα να’χει το Katz’s στη Νέα Υόρκη – ή το εκμαυλιστικό BLT με καπνιστή πανσέτα Σερρών, φρέσκο μαρούλι και κατακόκκινη, ζουμερή τομάτα.
Η χορτόπιτα είναι επίσης τοπ σε πωλήσεις: Φτιάχνεται «αιρετικά» με ένα πολύ ιδιαίτερο προζύμι, που απαιτεί 3 ημέρες και υπομονή για να σερβιριστεί ιδανική και λαχταριστή στον επισκέπτη. Οι πίτσες του ακολουθούν τα μονοπάτια της pala romana, αφρατεμένες, με ωραίο crust εξωτερικά και μια λαχταριστή υγρασία εντός. Όλα τα άλευρα που χρησιμοποιούν έρχονται από το Torino κυρίως, είναι specialty και ημι-ολικής άλεσης, με αποτέλεσμα να είναι τρομερά εύπεπτα και το ζυμάρι να είναι πάρα πολύ υψηλό σε διατροφική αξία. Τα benedict αυγά τους ή ο καγιανάς από την άλλη, είναι από τα πιο άρτια της Αθήνας.
Στα του ψωμιού τώρα, η παραγωγή είναι μικρή – πρέπει να εξοπλιστείς με υπομονή ή και να κρατήσεις ένα-δυό για την επόμενη μέρα. Διατηρούνται στο ψυγείο έως δέκα μέρες, κι όταν λέμε διατηρούνται, εννοούμε πως και τη δέκατη αυτό που θα φας θα είναι σαν τη πρώτη. Εξαιρετικό και το προζυμένιο ημιολικής άλεσης, και το σικάλεως ολικής αλλά και το πολύσπορο. Αν θες να βιώσεις κι εσύ το λεγόμενο third wave του ψωμιού και να αναθεωρήσεις ό,τι είχες καταγεγραμμένο στο συνειδητό ή στο ασυνείδητό σου γι’αυτό, now you know.
Black Salami Microbakery
Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια, τηλ. 2114187956
www.theblacksalami.com | Instagram
