Στη Μέση Ποταμιά, δέκα λεπτά απ’ τη Χώρα, ο Χαρχαλιάς απλώνεται ήσυχα δίπλα στο τοπίο χωρίς πόζα, χωρίς βιασύνη, σαν να ήταν πάντα εκεί κι ας άνοιξε πρόσφατα. Ο Γιάννης Οικονόμου, σεφ και οικοδεσπότης, μαγειρεύει όπως μεγάλωσε: με συνταγές από τους γονείς και τους παππούδες του, με υλικά που γνωρίζει με το μικρό τους όνομα, με σεβασμό που δεν διαπραγματεύεται.
Το φαγητό δεν φωνάζει. Απλώς αποκαλύπτεται. Το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας την εποχή και την αγορά. Η τραγανή μελιτζάνα με ντρέσινγκ ντομάτας έχει φρεσκάδα και ισορροπία. Τα καψαλιστά βλίτα είναι μια ωδή στο ελάχιστο. Το τσιγαριαστό κατσικάκι χτίζει μνήμη με κάθε μπουκιά, ενώ το Ναξιώτικο ρόστο, αυτό το σιγομαγειρεμένο χοιρινό της κατσαρόλας, είναι η απλότητα στην πιο πλούσια μορφή της.
Και μετά είναι ο καλόγερος, ένα πιάτο με ρίζες και φαντασία: tartare μοσχαριού πάνω σε καπνιστή μελιτζάνα, ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι και νιφάδες παλαιωμένου ανθότυρου. Παράδοση, δομημένη αλλιώς.
Το ψωμί φτιάχνεται εδώ, με προζύμι από την Απειράνθο, από το 1963. Οι κοπές κρεάτων είναι από τη Νάξο, αρνί, πρόβατο, κόκορας, μοσχαρίσια μπριζόλα. Η κάβα περιλαμβάνει κρασιά από οινοποιεία του νησιού και των Μικρών Κυκλάδων. Η φροντίδα δεν διαφημίζεται, απλώς υπάρχει σε κάθε λεπτομέρεια.
Κι όταν κάθεσαι στην ειδυλλιακή βεράντα, με θέα το ναξιώτικο τοπίο, ανάμεσα σε λευκούς τοίχους και ήρεμα ξύλινα τραπέζια που αποπνέουν κυκλαδίτικη ηρεμία, το φαγητό αποκτά άλλο βάρος. Δεν είναι απλώς νόστιμο. Είναι αληθινό. Είναι κάτι που θα ήθελες να ξαναζήσεις.
Ο Χαρχαλιάς δεν είναι μόνο καλοκαιρινός προορισμός. Μένει ανοιχτός και το χειμώνα. Γιατί έτσι είναι τα σπίτια: δεν κλείνουν όταν φεύγουν οι επισκέπτες. Μένουν εκεί, να κρατούν το φως αναμμένο.
Χαρχαλιάς
Επ. Οδός Νάξου-Χαλκείου, Νάξος, τηλ. 6973383110
