Στη γαστρονομία υπάρχουν πολλοί τρόποι να «αφηγηθείς» μια γεύση και ακόμη πιο πολλοί για να περιγράψεις την εμπειρία. Το Garum είναι από αυτές τις λίγες περιπτώσεις που πρέπει να τις ζήσεις για να τις εξηγήσεις, και να γευτείς τις δημιουργίες του chef Χρήστου Γλωσσίδη – που έχει διακονήσει στην ελληνική δημιουργική κουζίνα κι έχει βαθιά εμπειρία στη σύγχρονη fusion σκηνή – για να αντιληφθείς. Μαζί με τη Θέμις Κωνσταντίνα Στυλιανουδάκη, MSc Food Scientist, επενδύουν στις ζυμώσεις και την επιστημονική προσέγγιση πίσω από πολλές από τις παρασκευές του εστιατορίου και αφοσιώνονται ιδιαιτέρως στην έρευνα. Όχι χάρην εντυπωσιασμού, αλλά σε μια προσπάθεια να ακονίσουν τις γεύσεις και να μας συστήσουν το καθετί «αλλιώς».
Ο χώρος τους μοιάζει προσωπικός: λίγο σπίτι, λίγο αυλή, λίγο ανοιχτή κουζίνα. Ένας χώρος όπου η ελληνική γεύση συναντά την Ασία χωρίς να χάνει την ταυτότητά της, δημιουργώντας έναν νέο τόπο. Η κουζίνα κινείται ανάμεσα σε δύο κόσμους: Από τη μία, ελληνικά υλικά και γεύσεις που γνωρίζουμε. Από την άλλη, ασιατικές τεχνικές, ζυμώσεις, υφές και εντάσεις. Το ζητούμενο δεν είναι να μπουν απλώς «αιρετικά» στοιχεία στο ίδιο πιάτο, αλλά να προκύψει κάτι που να έχει νόημα. Κάτι νέο, αλλά όχι ξένο. Και το επιτυγχάνουν στο «ουάου» του ενθουσιασμού κάθε επισκέπτη.
Το όνομα Garum περιγράφει άψογα αυτό το DNA: Προέρχεται από τον γάρο, το ζυμωμένο παρασκεύασμα που χρησιμοποιούσαν στην αρχαία ελληνική, ρωμαϊκή και βυζαντινή κουζίνα για να δώσουν νοστιμιά και ένταση στο φαγητό. Αυτή η ιδέα, η γεύση που χτίζεται σιγά σιγά, είναι και η βάση του εστιατορίου. Εδώ, τίποτα δεν γίνεται βιαστικά. Σάλτσες, μαρινάδες, dressings, ξίδι, miso και γάροι δουλεύονται με χρόνο και ακρίβεια. Οι ζυμώσεις δεν υπάρχουν για να ακουστεί η κουζίνα πιο «πειραματική», αλλά γιατί δίνουν στα πιάτα αυτό που ψάχνει το Garum: βάθος, ισορροπία και διάρκεια.
Το μενού αλλάζει δομικά δύο φορές τον χρόνο και συνεχίζει να εξελίσσεται και ενδιάμεσα. Η εποχικότητα δεν αντιμετωπίζεται ως τυπική αναφορά, αλλά ως βασική προϋπόθεση. Όταν αλλάζουν τα υλικά, αλλάζει και η κουζίνα. Μια σύμπνοια απαραίτητη που τη διαπιστώνεις σε πιάτα όπως baos, gyozas, dim sums, noodles, ψάρια, θαλασσινά, κρέας, λαχανικά και ωμές παρασκευές, όλα δουλεμένα με μια sharing (and caring) λογική του Garum. Εδώ μια φέτα μπορεί να επανασυστηθεί. Ένα ψάρι μπορεί να αποκτήσει άλλη ένταση χάρη στο ponzu, γάρο ή dashi. Ένα λαχανικό μπορεί να γίνει ένα συναρπαστικό αφήγημα μέσα από μια ζύμωση.
Την άνοιξη, η αυλή του Garum ανοίγει και η εμπειρία αλλάζει ρυθμό: Τα πιάτα γίνονται πιο δροσερά, τα ποτά πιο ανάλαφρα, το τραπέζι πιο εξωστρεφές. Υπάρχουν δροσερά drinks, εποχιακά υλικά, περισσότερη φρεσκάδα και μια διάθεση που ταιριάζει στην αθηναϊκή άνοιξη.
Το εστιατόριο απλώνεται σε τρεις χώρους: το chef’s table, το σαλόνι και την αυλή. Στο chef’s table, ο επισκέπτης βρίσκεται πιο κοντά στην κουζίνα. Στο σαλόνι, η εμπειρία γίνεται πιο ήσυχη και οικεία. Στην αυλή, το Garum αποκτά έναν πιο χαλαρό, αστικό χαρακτήρα. Ίσως αυτό να είναι και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του: ότι μοιάζει οικείο, μέχρι να καταλάβεις πως δοκιμάζεις κάτι που δεν έχεις ξαναφάει ακριβώς έτσι.
Garum Athens
Κέλσου 10, Μετς, τηλ. 2109236798
Κρατήσεις | Instagram
