Σε κείνο το όχι τόσο μακρινό 2021, όταν η Αθήνα αγόραζε ακόμη το ψωμάκι της από το φούρνο της γειτονιάς και δεν είχε ούτε καν ακουστά λέξεις όπως «φυσικό προζύμι» και «αργή ωρίμαση», το Back Salami ήρθε να ταράξει τον ήσυχο ύπνο της παράδοσης του αθηναϊκού ψωμιού.
Οι διεργασίες είχαν ξεκινήσει πολύ νωρίτερα και συγκεκριμένα το 2019, με ενδελεχή έρευνα και πειραματισμούς με διαφορετικά άλευρα, χρόνους, υγρασίες, καλλιέργειες, θερμοκρασίες και μεταμεσονύκτια τηλέφωνα και ανταλλαγή απόψεων από τον Αντώνη Καζάκο και τον Ελληνοϊταλό Μπρούνο Πέτσια. Όταν ήρθε η ώρα όλα όσα διακονήσανε να τα προσφέρουν στο κοινό, άνοιξε το Black Salami και η πορεία έκτοτε είναι λίγο-πολύ γνωστή: Ουρές με υπομονή και ησυχία για να απολαύσουν μερικά από τα καλύτερα αρτοδημιουργήματα της πόλης, ο άρτος ο επιούσιος – κοινώς οι «απλές» φρατζόλες – που εξαφανίζονται σε dt από τις πρώτες πρωινές ώρες, brunch και σάντουιτς να γλύφεις τα δάχτυλά σου.
Πέντε χρόνια μετά, το microbakery που μας σύστησε αφενός στον όρο, αφετέρου μας έδειξε το δρόμο για ένα καλύτερο ποιοτικά – και gluten «friendly» ψωμί – δεν επαναπαύεται στις δάφνες του. Ο Αντώνης θα σου μιλήσει με ενθουσιασμό για τα χαρακτηριστικά ενός καλού ψωμιού, πως να το ανιχνεύσεις, γιατί κάποια της αγοράς είναι στυφά και τι σημαίνει αυτό για το PH τους και γιατί άλλα έχουν μεγάλη κυψέλωση και σωστή ζύμωση. Θα σου μιλήσει για τους Ρωμαίους και το ψωμί τους θα μιλήσει με περηφάνεια για το δικό τους ψωμί με σιτηρά οργανικά, single origin από μύλους της Ιταλίας που αποτελεί κι ένα σημαντικό σκέλος του γιατί είναι τόσο μα τόσο απολαυστικά. Πάνω απ’όλα όμως τη κρίσιμη στιγμή που θα δοκιμάσεις, θα αναφωνήσεις το «ουάου» του ενθουσιασμού, κι ας μην κατάλαβες τίποτα για τις ζυμώσεις και την υπομονή της 48ωρης και 72ώρης ωρίμανσης.
Κι αν για να παρκάρεις στα Εξάρχεια πρέπει να τάξεις λαμπάδα στο μπόι σου, να κάνεις δέηση και άμα δεν φτάσει, μαζί και τρισάγιο, εμείς θα σου πούμε να το κάνεις. Για να φας νοστιμιές όπως το BLT sandwich, που θριαμβεύει μέσα στην απλότητά του, με πανσέτα, παλαιωμένο τσένταρ, ντομάτα και μαρούλι ή το συγκλονιστικό Pastrami sandwich – τύφλα να’χει το Katz’s στη Νέα Υόρκη. Μαζί με τυρόπιτα, κιμαδόπιτα και χορτόπιτα βγαλμένη από την πιο λαχταριστή street γαστρονομική ονείρωξη. Όλα τα υλικά δε, είναι επιλεγμένα ένα-προς-ένα από μικρούς παραγωγής της Ελλάδας: ξινομηζύθρα από την Κρήτη, πανσέτα από τις Σέρρες, λάδι από τη Μάνη κ.λπ
Λένε μ’ότι κι αν καταπιαστείς, να το αγαπάς, να παθιάζεσαι με αυτό. Τότε μόνο, όσο κι αν κοπιάσεις δεν θα αισθανθείς ποτέ «κούραση». Μάλλον κάτι τέτοιο έχουν ξεκλειδώσει όλη η ομάδα εδώ, αγαπάνε αυτό που κάνουν το βλέπεις όποια ώρα κι αν το επισκεφθείς, ακόμα και στο peak του αδιαχώρητου. Και κυρίως το γεύεσαι.
Black Salami Microbakery
Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια, τηλ. 2114187956
www.theblacksalami.com | Instagram
